Бяло

Технология на белите вина

Бялото вино със зеленикаво-жълт, светложълт, златист или кехлибареножълт цвят, се произвежда от грозде със зеленикава и жълтеникава кожица, включително и от грозде с червена до синя кожица, но във всеки случай само от грозде, което има светло месо и безцветен сок.

Производството на бяло вино започва с отделянето на зърната от чепките (ронкане) за да се избегне присъствието на грубите танини съдържащи се в чепките. В зависимост от стила вино, който се цели да се получи, се използват два метода. При едния се предотвратява контакта на гроздето с кислород от въздуха (окисление), добавя се серен двуокис за потискане активността на дрождите, и ферментацията протича при ниски температури. В резултат се получават ароматни, свежи и плодови вина. При втория метод гроздето се излага на въздействието на кислорода.

Пресоването на гроздето се извършва с пневматични преси. От пресата се получават две фракции – самоток и пресова. Важно за белите вина е от получената мъст своевременно да се отделят всички останали твърди частици от гроздето – ципите, семките и месестата част. Чрез отстраняването им се избягва преминаването на нежелани дъбилни вещества в гроздовата мъст. Отстраняването на тези частици се нарича „откаляване“ и става посредством специални центрофуги или посредством охлаждане. Така пречистената мъст е готова за процеса на ферментация. Мъстта се подлага на избистряне, което се провежда при ниски температури – за да не се позволи на дрождите да започнат ферментация – и с добавяне на серен двуокис

Дъбови бъчви за отлежаване на виното

Следва алкохолната ферментация, като за целта се добавят култивирани дрожди. Ферментацията може да се извърши в резервоари от неръждаема стомана или в дъбови бъчви. Бялата мъст ферментира в продължение на няколко седмици в плътно затворени съдове за да се избегне вредното за бялото вино окисление. Някои от белите вина могат да преминат през т.нар. малолактична ферментация, при която с помощта на млечнокисели бактерии острата ябълчна киселина се превръща в по-меката млечна киселина.

След това вината отлежават за известно време върху дрождената утайка или се прехвърлят, понякога многократно, в чисти бъчви. След изтичане срока на отлежаване виното преминава през различни процеси на стабилизиране, избистряне, филтриране и бутилиране. След бутилирането, някои от вината преминават определен период на стареене в бутилките и едва след това напускат избата и се предлагат на пазара.